【藏北故事】尋味藏北，酥油是牧民離不開的食品之寶

　　最近，一同曾幫助過藏北牧女斯求卓瑪在京成功切除了脖子下所懸掛巨大腫瘤的朋友，向我問及卓瑪近況，讓我不由得想起她送我金子般酥油的故事。

　　酥油是藏北牧民生活中的寶中之寶，食品之精華，人們離不開它。這種似黃油的乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。

　　據《本草綱目·獸部》記載：“酥乃酪作，性與酪異。然牛酥勝羊酥，犛牛酥復勝家牛（酥）。”牦牛是高原特有的家畜，人們最喜愛牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳；冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素、營養價值頗高。在食品結構較為簡單的藏北草原，它能補充人體多方面的需求。

　　這是使用酥油、奶渣等混合制成的食品“褪”。它類似年糕，酥軟香甜可口（唐召明2013年7月25日攝）

　　酥油在藏北草原用途很廣，如酥油茶是牧民群眾須叟不可離開的飲品。制作酥油茶時先將磚茶熬成茶水，然后將茶水、酥油和鹽巴放入木桶內，用木棍上下反復攪動而成。牧民的主食糌粑也離不開酥油，即在熱茶中加一塊酥油，然后加入適當的糌粑并輔以少量奶渣，用手指調和均勻后捏成小團而食。酥油還可以加面疙瘩、奶渣、紅糖做成酸酥甜美的食品“酥油疙瘩”，也可拌米飯、人參果、紅糖做成“人參果米飯”，甚至連婚喪嫁娶、年節慶典、迎來送往等場合，也都離不開酥油。

這是藏北草原一寺廟所供奉的、用酥油所雕塑的酥油花(唐召明1998年攝）

　　此外，它還可用來制做潤膚油、頭油、燈油，即使陳舊不用的酥油也可用來揉皮子。酥油與面粉及各種顏料糅合，還可制成姹紫嫣紅、千姿百態的酥油花等，其功能不勝枚舉。

　　30多年前，我常到藏北草原采訪，路遇帳篷，隨便走進一戶牧民人家，不管認識不認識，牧人一定會給客人端上用酥油打的茶和拌的糌粑。它就像10年前斯求卓瑪送我酥油一樣，可見其在生活中的重要作用。

　　那是2012年8月3日，在班戈縣副縣長李正斌陪同下，我利用在藏北的采訪機會，再次從班戈縣城驅車前往新吉鄉看望我們曾救助過的貧病牧女斯求卓瑪。

　　事情源于2010年4月21日11時零8分，在我們的幫助下，一個長了28年、重達5公斤的腫瘤被北京口腔醫院醫生從牧女斯求卓瑪脖子上成功切除……

　　2008年汶川大地震，我赴災區采訪。在飛機上，我與中國石化首批援藏干部李一超偶遇，共有的“藏北情結”使我們一見如故。

　　他告訴我，他在西藏那曲地區（今那曲市）班戈縣擔任常務副縣長期間，發現并長期資助了一位脖子下長著巨大腫瘤的牧女斯求卓瑪。如今，他要為她治病。

　　卓瑪居住的班戈縣新吉鄉，地處被稱為“生命禁區”的藏北高原，海拔5200多米，是西藏最為貧困的地區之一。28年前，卓瑪的脖子上長出一個腫塊，后來越長越大，她漸漸喪失了勞動能力，一直與女兒相依為命。

　　聽了卓瑪的不幸遭遇，我為李一超8年堅持的大愛所感動，毫不猶豫地答應幫忙。

　　后來，我找到北京安貞醫院醫生顧虹幫忙，三人一起努力，成功地為卓瑪切除了脖子下所懸掛的巨大腫瘤，使她重獲新生，返回西藏。

　　在她術后的第二年盛夏，我還陪著北京口腔醫院醫生專程到西藏為卓瑪進行術后復診。

　　這次我來看望卓瑪，她站在政府新援建的安居房前，禁不住潸然淚下。曾經是“貧困戶中的貧困戶”的卓瑪指著成群的牛羊告訴我：她現在能放牧了；吃得飽、穿得暖；過上了看上電視的幸福生活……

　　這是班戈縣新吉鄉術后的斯求卓瑪向放入酥油的電動攪拌壺里倒茶水，準備用電來打制酥油茶（唐召明2015年7月14日攝）

　　臨走時，卓瑪送我一個用哈達層層纏繞的禮品，讓我帶回北京。我打開一看，原來是卓瑪剛剛精心用手捏制的、一個巴掌大小的黃燦燦的酥油塔。看到這一酥油禮品，我心潮久久難以平靜。因為我知道，酥油在牧民生活中是寶中之寶。

　　備受牧民青睞，用途極為廣泛的酥油是如何制成的呢？

　　每年盛夏，藏北草原花紅草綠，正是膘肥體壯母畜的產奶旺季，此時為提煉量多質佳酥油的絕好時機。

　　提煉酥油俗稱“打酥油”，工具較為簡單：一個酥油桶，一個盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分組成：一是木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑里。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分用金屬箍或竹、藤箍、牛皮等箍緊。二是“甲洛”，一塊比木桶內徑略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的5個孔，其中4個孔均勻地分布在木板的各對稱部位，中間的方孔上固定著一根一握粗、高出桶一尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶里的。三是有一個與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條，使之更穩定地蓋于桶上，以保持桶內潔凈。

　　酥油桶雖然大小不一，但一般都能裝30至40公斤奶。

這是申扎縣申扎鎮三村專業合作經濟組織的牧女，在使用傳統酥油桶打制酥油（唐召明2009年攝）

　　牧女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶里，使之略微發酵，如發酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位牧女承擔，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時操作的。打酥油時，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛”下沉，觸及桶底；旋松手，任憑浮力將其緩慢托起。如此周而復始，反復近千次，酥油才從奶中分離，浮于表層。這時，操作者精心、仔細地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點粘出，一并放入盛涼水的大盆里。在涼水中用雙手反復捏、攥，直至將酥油團中的雜質——脫脂奶除盡為止。人們習慣將酥油拍成扁形或方形的坨團。夏季一桶奶能打出酥油1.5至2.5公斤。待酥油坨積多時，男人們將其揣進泡軟了的小牛皮或牛羊肚中，縫好，以便于保存和運輸。

這是在藏北首府那曲鎮市場上，正在售賣的大坨酥油（唐召明1989年攝）

　　打酥油的勞作雖然單調、枯燥，但卻需技巧，費體力。可以想象，牧女硬是把三四十公斤的奶水從桶壁與木板間歇及木板的4個孔中擠壓出來，并讓奶不潑出桶外，需要多么大的力氣和適當的力度啊！

　　一些天性活潑的藏北牧女在打酥油時，還給這一勞動插上歌舞的翅膀。她們在打酥油時，雙手將“甲洛”壓向桶底時，隨著奶液在桶中嘩嘩的響聲，她們“基呷，基呷，那邊來了一個人哪”（“基”即一）的歌聲隨起，接著松開一只手，并伸向側面，腰同時下彎，上身前傾，至“甲洛”浮起時，腰直了，歌聲亦落下；松開的手復又回握。“甲洛”又一次被壓下桶底時，“尼呀，尼呀，牽著兩匹馬喲”（“尼”即二）的歌聲又再次響起，繼而松開的另一只手又向同側伸展，彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活動著筋骨。她們動作舒展，節奏緩慢，歌聲委婉。歌詞大多即興編唱，在不斷唱著疊加數字的歌聲中，最終完成“打”酥油的勞作。

這是雙湖縣嘎措鄉牧女次仁朗加，使用家里的冰柜冷藏隨用隨取的酥油（唐召明2019年9月20日攝）

　　如今，在藏北，乃至整個西藏，這種提煉酥油的傳統方法雖然隨處可見，但隨著奶油分離器等電動或機械器具的推廣和使用，許多牧女已開始從繁重的打酥油勞作中逐步解放了出來，就連打酥油茶也用上小型電動攪拌機。

　　對于這種悄然的變化，藏北牧民群眾感慨地說：“如今傳統的生活方式開始變成‘摁下開關打酥油，打著手機拉家常’。這是祖輩做夢都不敢想的變化啊！”（中國西藏網 文、圖/唐召明）