法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅（上）

　　今年是中法建交60周年。不久前，在對法國進行國事訪問時，習近平主席在中法企業家委員會第六次會議閉幕式上的致辭中指出，中方愿繼續積極利用“從法國農場到中國餐桌”全鏈條快速協同機制，讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優質農產品出現在中國老百姓餐桌上。

　　隨著中國消費者生活水平日益提高，法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日，記者采訪了法國奶酪制造企業頌味佳集團，探尋奶酪如何從法國農場到中國餐桌。

　　誕生：從一滴奶到一塊酪

　　一塊正宗的法國奶酪，如何從奶變酪？回答這個問題，得從一棵草、一頭牛說起。

　　法國巴黎西南部莫萊夫里耶市，尼利耶農場的廣闊草地綠意盎然。不遠處，整齊敞亮的畜棚中，奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。

　　農場中，農田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態，這些作物不使用化學合成的農藥及肥料；干草烘干室，熱空氣蒸騰，加快著牧草的干燥速度，盡可能保留牧草的營養價值；牲畜糞便還田，成為作物生長的肥料。一個有機循環這樣形成。

　　從種植牧草等奶牛飼料作物，到選擇優質奶牛品種精心飼養，再到擠奶、鮮奶初加工，運送至農場附近的加工廠，鮮奶經歷消毒、凝結、瀝干、脫模、成熟等制作流程，蛻變成各色奶酪。奶酪的誕生歷程，形成了法國奶酪從農場到工廠的“鎖鮮”產業鏈。

　　“奶酪是牛奶的精華，制作一塊優質奶酪的核心，是確保優質奶源。”法國頌味佳集團亞太和非洲區域總經理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創立于1956年，是目前全球規模最大的奶酪制造企業之一。“我們在法國加工的所有奶酪產品，牛奶原料都產自法國，我們一直努力保持奶源的本地加工。整個集團89%的牛奶原料，來自乳制品廠70公里半徑范圍內，67%來自乳制品廠30公里半徑范圍內。通過與奶源地的緊密合作，我們更好地保證奶源的高品質。”讓—巴蒂斯特說。

　　“與農場保持密切溝通，是我們保證奶酪原料品質的秘訣。”讓—巴蒂斯特說，公司制定了一整套所有牛奶供應商都必須遵守的奶源質量和生產條件規定。公司的乳制品資源協調員每天與農場主聯系，他們每年至少訪問農場一次，評估所產牛奶的質量，并根據農場需要提供技術支持。

　　在牛奶變成奶酪的過程中，由于發酵時間、使用的發酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓制方式等生產工藝的差別，軟質奶酪、凝乳酶奶酪、藍紋奶酪等不同品種的奶酪應運而生，各不相同的口味和口感，俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類最多的國家之一，法國擁有1200多種細分品類的奶酪。

　　“沒有奶酪的一餐飯，就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛。”在著作《美味的哲學》中，法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。

　　作為一個在法國生活20多年的僑胞，《法國僑報》總編輯錢海芬已逐漸習慣食用奶酪。“在法國，我仿佛置身于一個奶酪的海洋，豐富多樣的品種、不同奶酪獨特的香氣和口感，讓我每次品嘗奶酪都成為一次‘味蕾的探索’。”錢海芬說，像中國人鐘情茶文化一樣，法國人對奶酪的制作工藝有著嚴格要求，法國奶酪文化蘊含著法國人對奶酪的深厚情感。對法國人來說，奶酪不僅是一種富含營養的美味食品，更是富含法國文明“養分”的文化載體。

　　從1997年進入中國市場，到建立奶酪生產工廠、研發符合中國人口味的奶酪產品……作為一家在中國市場深耕近30年的外資企業，頌味佳集團率先在中國市場開創奶酪棒品類，與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說，漂洋過海的奶酪產品，不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者，也讓法中兩國人民在這個過程中增進了理解和包容。

　　跋涉：跨越重洋運抵中國工廠

　　法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼，貨輪來往頻繁。作為法國與中國海運航線的重要節點，這里見證著中法貨物運輸網絡的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然干酪，包裝好后通過貨車運送到這里。卸車、裝船，貨船一路向東，跨越茫茫大洋，奔向中國。經過約2個月航行，船抵達天津港。

　　貨船尚未靠岸，查驗準備工作早已展開。天津新港海關查驗一處進口查驗八科副科長陶東川告訴記者，中國對進口乳品等實施準入管理。干酪進口需要經過受理申報、單證審核等環節，很多工作在線上就能完成。

　　貨船抵達后，海關電子系統經過分析，判定進口產品查驗項目及內容。如果確定需要現場檢查，海關工作人員將對產品進行標簽檢查、感官檢驗、標簽送檢等查驗，對符合要求的評定為合格，對不合格的將采取整改、退運、銷毀等措施。

　　今年3月底，天津海關制定了服務天津高水平對外開放的24條措施，智慧口岸、智慧監管模式等建設再提速。陶東川介紹，近年來，新港海關嚴格落實“現場值守+預約查驗”機制，保障通關順暢。借助“船邊直提”這一通關模式，貨物到港后可第一時間由社會車輛提離，縮短提箱等待時間；各查驗現場安排人員加班值守，將查驗準備工作前置，貨物做好隨到隨驗“零等待”。

　　迎著渤海灣初升的朝陽，一輛輛卡車魚貫駛入天津港碼頭的智能閘口，司機輸入系統提前生成的預約號碼，閘口橫桿抬起，車輛直接進場。司機使用的是天津港集裝箱進口提貨單電子化平臺。幾年前，天津港集裝箱貨物流轉需要用到設備交接單、裝箱單、提貨單等紙質單證，如今均已實現電子化，集裝箱作業全過程實現了“無紙化”。

　　世萌（天津）國際貨運代理有限公司調度員潘國平十分感慨：“之前，我們得有好幾個人專門負責這事，先派人取紙質提貨單，辦公室再給司機報計劃，然后派專人送回，司機拿著提貨單才能去碼頭提貨。原來需要幾個人干的活兒，現在一個人就能搞定，節省了大量的人工和時間成本。”

　　人員少跑路，背后是數據多跑路。天津港近年來加強數字基礎設施建設，興建了190座5G基站，通過物聯網技術，連通“人、車、箱、船、機、場”六大要素，萬物互聯初具規模。“外來集卡司機駕車進入現場，不需要攜帶任何專業感應終端，只依托微信導航小程序和電子小票預約系統聯動，就能實現米級定位精度，自動規劃路線，精準引導車輛快速到達指定作業位置。”天津港第二集裝箱碼頭公司總經理楊榮說。

　　載著干酪的貨車駛出碼頭，一路向西，10分鐘便到達此行終點——位于天津經濟技術開發區睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車，把干酪裝進倉庫。

　　“原料好，做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業總監孫立告訴記者，從在法國農場給奶牛擠下新鮮牛奶，到送往當地工廠加工，制成干酪用船運往中國，前后大約需要4至5個月時間。隨著中法奶酪經貿合作不斷加強、中國海運能力提升和海關通關便利化建設深入，如今原料運抵時間已大幅縮短，“以前有的時候廠里需要等著原料運來，現在可以提前計劃，按需送達”。

　　探索：尋找更適合中國人的味道

　　來自遙遠法國的奶酪，怎么制成符合中國消費者口味的奶酪？

　　頌味佳集團研發部國際項目的負責人埃爾維·霍夫塞勒，家住法國巴黎附近，20多年前第一次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術支持時，就開始思索這個問題。

　　1997年，法國頌味佳集團在天津建立獨資企業——邦士食品有限公司，這是中國第一家由外商投資的奶酪生產企業。當時，中國奶酪文化尚待起步，這家企業被人們寄予很大期望。這家公司后來也的確不負眾望，在中國市場推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創新奶酪片等產品。

　　“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開端。”作為一名生物化學博士，埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發現，中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說，奶酪是一種發酵食品。在法國，有一些品類發酵時間很久，口感、風味比較強烈。例如，在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方，很多味道獨特的奶酪，受到法國人歡迎，但中國消費者不太能接受這種強烈的發酵味道。

　　找到一種更適合中國人的味道，成為中法奶酪研發人員首先要解決的問題。他們針對不同類型消費者開展測試，通過將酸、甜、咸等味道分類，讓消費者根據自己喜好對味道濃度打分。經過多輪測試，大家終于有了一些發現。

　　“在歐洲，奶酪可以作為餐前餐后小食，或者作為烹調食材進入日常三餐，口味偏淡而微咸；在中國，談到奶酪首先想到的是零食，所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味。”頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻說。

　　接下來，“怎么吃”又成為問題。2004年，邦士公司準備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場調研，研究人員遇到一個新難題：中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用，認為這并不衛生。怎么在一個柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄，這個看似簡單的市場需求，實際是一個需要突破的技術難題。“這些小問題其實非常難解決，從口味口感的調整，到‘手柄’的加入，我們不斷調整，花了4至5年時間，終于開創了奶酪棒這個品類。”埃爾維·霍夫塞勒說。

　　雖然在奶酪口味、食用習慣或觀念上存在一些差異，但中法研發人員始終保持著良好的溝通和合作關系。頌味佳邦士食品有限公司研發部負責人任迪說，雙方有時會意見不同，有時還會爭論，但都是從中國消費者需求考慮問題，我們都尊重消費者的測試結果、尊重科學，法方同事經常提供很多技術支持。

　　“我與中國同事努力構建一種屬于中國的奶酪文化。”埃爾維·霍夫塞勒認為，經過20多年，中國奶酪文化不斷發展。“比如芝士片，它使用比較咸、發酵的奶酪材料制作，最初中國消費者不太能接受。如今，中國很多地方都在賣芝士片，這說明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升。”（記者 彭訓文 楊俊峰 史志鵬 高 喬）