中新網(wǎng)北京7月14日電 (記者 上官云)“小暑不算熱，大暑在伏天。”三伏天，出現(xiàn)在小暑與處暑之間，是夏季里一段氣溫高又潮濕悶熱的日子。

　　著名文化學(xué)者崔岱遠(yuǎn)說，此時老北京的習(xí)俗比較生活化，人們忙著換窗紗、鋪涼席，抵御炎熱的天氣。此外，也會去什剎海游泳、去北海劃船，吃西瓜、喝涼粉等等。

　　“大暑時，北京人講究吃過水涼面。過水面那最好是芝麻醬面，主要調(diào)料是用水澥開的芝麻醬，小料里蔥花醬油是必不可少的，還有一味特殊的調(diào)料，就是芥末醬。”崔岱遠(yuǎn)說。

　　在他看來，夏季生機(jī)勃勃，每個人要盡自己的興，活成最好的模樣。

　　資料圖：令人垂涎欲滴的牛奶西瓜。　李靖海 攝

　　夏至三庚數(shù)頭伏

　　二十四節(jié)氣的形成經(jīng)歷了一個相對漫長的過程。有個成語叫“立竿見影”，簡單來說，古人正是根據(jù)地上的影子來確定節(jié)氣的。

　　“古人發(fā)現(xiàn)一天當(dāng)中正午時分樹的影子最清晰，天熱起來的時候，有一天這條影子最短，于是有了夏至。天冷時有一天這條影子最長，于是有了冬至。”崔岱遠(yuǎn)解釋，古人又發(fā)現(xiàn)春季和秋季各有一天白天和黑夜一樣長，于是用這兩天的日影確定了春分和秋分。

　　這就是“二至二分”。對于春分，崔岱遠(yuǎn)在《二十四節(jié)氣·咬春》中寫道，“立”是開始的意思，一元復(fù)始，萬象更新，一個嶄新的春天就這樣開始了。

　　不過，他也表示，二十四節(jié)氣是誕生于黃河中下游指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的文化，所以并非放之四海而皆準(zhǔn)的，就比如一位長期生活在海南的朋友很難理解什么叫“大雪”。

　　按古人的計算方法，頭伏是夏至之后第三個“庚”日，頭伏和二伏之間相差十天。崔岱遠(yuǎn)說，小暑和大暑一般相隔十五天，每年的小暑基本對應(yīng)頭伏，大暑基本對應(yīng)中伏。

　　小暑意味著進(jìn)入盛夏，之后轉(zhuǎn)眼就到大暑。大暑到來，天氣開始變得悶熱，只有大的雷雨能讓暑濕稍稍減弱。也有大暑不熱的年份，但那可能就要“大暑熱不透，大熱在秋后了”。

　　夏日習(xí)俗：換窗紗、吃西瓜

　　夏天的節(jié)氣有屬于自己的韻味。農(nóng)歷六月初六往往在小暑過后，據(jù)說古時候把這一天叫“洗曬節(jié)”。人要痛痛快快洗個澡，衣物被褥也要洗凈晾曬。

　　《二十四節(jié)氣好味道·咬春》。天天出版社出版。

　　舌尖上的二十四節(jié)氣，每個節(jié)氣都有屬于它的獨(dú)特味道。在《二十四節(jié)氣好味道·咬春》里，崔岱遠(yuǎn)寫下了四時變化、風(fēng)俗記憶、風(fēng)物背后的知識，以及中國傳統(tǒng)節(jié)氣之美、文化之厚。

　　夏天也是如此。對崔岱遠(yuǎn)來說，每逢夏天來臨，記憶中老北京的種種習(xí)俗都特別生活化，有換窗紗、鋪涼席、熏蚊香、去什剎海游泳、去北海劃船、吃西瓜、喝涼粉等等。

　　晚上一家人可以圍坐在院子里的小桌前吃冰鎮(zhèn)西瓜，出去辦事走熱了，可以喝一碗街邊小店的涼粉，號稱“賣涼粉的醋，管涼不管酸”。

　　一碗炸醬面，是伏天的一道美食。吃炸醬面最好是抻面，因為抻面更“筋道”。炸醬有多種制作方法，人們依據(jù)個人口味，用豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬進(jìn)行各種比例搭配。

　　菜碼沒有硬性規(guī)定，原則就是順?biāo)臅r，也就是用這個季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜。菜碼可以有生的，比如黃瓜、水蘿卜；可以有焯的，比如芹菜、豆芽；可以有煮的，比如泡發(fā)的黃豆、青豆。

　　“吃的時候可以配米醋、大蒜。炸醬面可以將就，也可以講究，比如可以有葷碼、暗碼。我在《京味兒食足》和《一面一世界》里都有比較詳細(xì)的描述。”崔岱遠(yuǎn)說。

　　京味兒飲食：夏天里的過水涼面

　　北京飲食文化源遠(yuǎn)流長，在炎熱的夏日，簡單的食材也能做出花樣來，滋味相當(dāng)豐富。

　　資料圖：圖為以胡蘿卜汁和面包成的“花餃子”，顏色艷麗。　閆姣 攝

　　“京味兒”的覆蓋面其實挺廣，富有特色的吃食自然是其中之一，春餅、芝麻醬、燒茄子、乃至大白菜，飲食也反映了京味兒文化。夏季，北京的一些飲食習(xí)俗很有特點(diǎn)。

　　俗話說：“頭伏餃子二伏面”頭伏吃餃子是北方的傳統(tǒng)風(fēng)俗，在悶熱的三伏天里，熱騰騰的吃上一碗餃子，既開胃又解饞，身體里的汗出來了，還能排排毒素。

　　崔岱遠(yuǎn)說，有些地方大暑的時候要喝伏茶、曬伏姜、燒伏香，但北京人講究吃過水涼面。過水面最好是芝麻醬面，主要調(diào)料當(dāng)然是用水澥開的芝麻醬，小料里蔥花醬油是必不可少的。

　　當(dāng)然，還有一味特殊的調(diào)料——芥末醬，一般會用黃芥末面兒自己燜，就是把一點(diǎn)芥末放上些水，在一個小碗里和成稠糊，然后倒扣在熱鍋蓋上。沒多會兒，芥末的辣味就躥出來了。

　　“中伏天總是有點(diǎn)讓人感覺憋悶，吃上一碗透心涼、拌著芥末的芝麻醬面，那股躥鼻子的辣勁兒能直沖上腦門子，再打兩個噴嚏，開竅提神，人也一下就精神了。”崔岱遠(yuǎn)說。(完)