中新網(wǎng)江門8月7日電 題：廣東臺(tái)山五味鵝：入選市級(jí)“非遺” 未來前景可期

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這邊新開了一家專營(yíng)臺(tái)山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買了一只帶回與家人一起試試味。雖然要26美元一磅，價(jià)格稍微有點(diǎn)貴，但味道和在臺(tái)山時(shí)吃到的幾乎一樣。”近日，現(xiàn)居美國(guó)紐約的臺(tái)山“70后”鄉(xiāng)親黃女士和臺(tái)山親友微信聊天時(shí)稱，只要在異國(guó)他鄉(xiāng)看到有家鄉(xiāng)味道的出品，都會(huì)非常留意和想一嘗為快。

　　在黃女士的家鄉(xiāng)廣東臺(tái)山市，五味鵝是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘囊坏烂朗常院谧座Z搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、鹽等烹制而成，融合了五味于一體，常見于日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分臺(tái)山人過節(jié)必備的美味佳肴。

　　據(jù)介紹，臺(tái)山目前經(jīng)營(yíng)五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍布全市各個(gè)鎮(zhèn)(街)，因烹制技藝和鹵汁配方略有不同，導(dǎo)致出品風(fēng)味有所差異，最為出名的當(dāng)屬“汶村五味鵝”了。據(jù)2022年《江門市人民政府關(guān)于公布江門市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》顯示，“汶村五味鵝制作技藝”項(xiàng)目榜上有名。

　　陳仕炳先生是制作“汶村五味鵝”的一名老師傅。據(jù)其介紹，他當(dāng)年為了生計(jì)，于1978年在汶村村的東門舊門樓外面和朋友合作經(jīng)營(yíng)飲食檔，以賣搭配了炒制豬頭皮、豬下水的咸湯圓為主，同時(shí)供應(yīng)可砍件、散賣的五味鵝給客人選購(gòu)?fù)场Ｒ驗(yàn)槿怂臁⑿谟停豢腿擞H切地稱作“圓仔炳”。1980年，他開始獨(dú)立經(jīng)營(yíng)飲食檔，前后在三處設(shè)攤攬客，直至1984年在汶村墟建設(shè)的得心炳記飯店開業(yè)，才結(jié)束設(shè)攤的生涯。

　　“我記得讀小學(xué)時(shí)，一次放學(xué)后，因肚子餓在家偷吃了一只五味鵝的鵝爪，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新。”陳仕炳的小兒子陳建略稱，鵝的品質(zhì)和烹制技藝會(huì)直接影響出品的口感。陳建略是汶村五味鵝制作技藝傳承人，他目前在臺(tái)山臺(tái)城街道經(jīng)營(yíng)一家飯店和三家快餐店。

　　“我爺爺叫陳晃正，他母親是海宴鎮(zhèn)人。爺爺?shù)耐夤乙郧霸诤Ｑ玳_了一家名叫‘得心’飲食檔，在當(dāng)?shù)赜幸欢ǖ拿麣狻Ｎ腋赣H跟爺爺在店里幫忙，并向廚房師傅學(xué)習(xí)鹵鵝等烹飪技藝，后來，飲食檔交由我爺爺經(jīng)營(yíng)。1943年，因當(dāng)時(shí)形勢(shì)所迫，檔口名改為‘問心’，后歇業(yè)了一段時(shí)間。”陳建略介紹說，他目前與合伙人成立了廣東問心餐飲管理有限公司，未來將建立綜合屠宰廠，將中央廚房、冷鏈配送一體化，使每個(gè)門店口味統(tǒng)一，打造一個(gè)完整體系的食品加工供應(yīng)鏈，讓開店成本更低，更容易復(fù)制。

　　“黑鬃鵝養(yǎng)殖90至100天，肉質(zhì)最適合烹制五味鵝。鵝宰殺處理干凈后，用生抽抹勻上色，然后掛起風(fēng)干。待鍋中油溫達(dá)180°時(shí)，放入油鍋中炸5至10分鐘(視鵝的肥瘦和個(gè)頭的大小調(diào)節(jié)時(shí)間)，然后撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸后，將炸制過的鵝放入鍋中，明火鹵25分鐘左右即可。”陳建略介紹，“我爺爺那一代，通過無(wú)數(shù)次的嘗試和試驗(yàn)，最終得出鹵制五味鵝的初始配方。后來，我爸將配方加以改良后，將它傳給我。如今，我也嘗試將配方升級(jí)，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。

　　“現(xiàn)在鹵鵝很方便，有集炸、鹵于一體的電子爐，師傅按設(shè)定的步驟和流程來操作就行，我只需每周回店調(diào)配兩次用于鹵制的醬汁。”陳建略透露，每逢節(jié)假日該店五味鵝的訂單量會(huì)大增，去年臨近春節(jié)那幾天每日訂單超300只。

　　如今，“五味鵝”不僅在臺(tái)山廣受青睞，還跟隨著臺(tái)山人遷徙的腳步，走出臺(tái)山甚至走出國(guó)門，成為眾多臺(tái)山人慰藉鄉(xiāng)愁的家鄉(xiāng)味道。作為汶村五味鵝制作技藝傳承人，陳建略希望通過與合伙人努力拓寬線上、線下的銷售渠道，下一步將五味鵝打進(jìn)珠三角市場(chǎng)，打響“圓仔炳”五味鵝品牌，爭(zhēng)取將來能在粵港澳大灣區(qū)占得一定的市場(chǎng)份額，將祖輩的“得心”“問心”，以及父親的“圓仔炳”招牌進(jìn)一步擦亮。(完)